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為提高麻辣花生產(chǎn)品的品質(zhì)，“貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展研究所”設(shè)計(jì)冷藏對照組(CS)、－18℃冷凍(CF)組、－40℃冷凍(SF)組、－78℃干冰冷凍(DI)組以及－196℃液氮冷凍(LN)組5個(gè)預(yù)處理并制成麻辣花生，對每組產(chǎn)品的含水量、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、感官評(píng)分、味覺分析等品質(zhì)進(jìn)行比較。旨在為提高麻辣花生產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)水平提供參考。

物性測定：TMS－PＲO型物性測定儀，為美國FTC公司產(chǎn)品

滋味測定：SA402B味覺分析系統(tǒng)，為日本Insent公司產(chǎn)品

不同低溫處理對麻辣花生質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)價(jià)休閑食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，尤其針對麻辣花生這類低含水量、注重口味和質(zhì)感而不注重氣味的產(chǎn)品，產(chǎn)品的硬度、脆度等會(huì)直接影響食用口感。由表2可知，經(jīng)過低溫預(yù)處理的各組麻辣花生脆度、硬度、彈性、剪切力等存在差異，CS組硬度為34．78N，不同低溫處理后的CF、SF、DI、LN組硬度整體上呈現(xiàn)下降趨勢，其中SF、DI、LN組與CS組相比均有顯著差異(P＜0．05)，樣品脆性上升(脆度越小，脆性越大)。該試驗(yàn)結(jié)果表明，－40℃以下的低溫處理也導(dǎo)致樣品的剪切力出現(xiàn)大幅度下降，相較于CS組(26．26N)，LN組剪切力僅13．54N，下降幅度達(dá)48．44%。由此可見，低溫處理對麻辣花生樣品造成的顯著影響可能需要低于－18℃的冷凍方式才能實(shí)現(xiàn)。

不同低溫處理對麻辣花生味覺的影響

該試驗(yàn)結(jié)果表明，5個(gè)試驗(yàn)組的酸、苦、甜、咸、鮮、澀以及豐富度基本一致。CS組豐富度為8．85分，LN組豐富度為8．52分，各組間不存在顯著差異(P＞0．05)，這與感官評(píng)定的厚味結(jié)果出現(xiàn)了差異。這是由于味覺分析測試中勻漿前處理對花生的顆粒直徑進(jìn)行統(tǒng)一，因此導(dǎo)致了二者最終結(jié)果的差異，說明花生的細(xì)膩程度很可能會(huì)對味覺評(píng)分也造成影響。

結(jié)論：花生食品口感的提升是花生加工過程中不可缺少的一個(gè)環(huán)節(jié)，因此探索一種簡單、高效的方式提升品質(zhì)是近年來花生加工研究的熱點(diǎn)之一。該研究采用－18℃、－40℃、－78℃、－196℃低溫對花生進(jìn)行預(yù)冷凍處理，結(jié)果表明在其他制作條件不變的情況下，5組預(yù)處理花生樣品含水量為19．85%～23．25%，經(jīng)加工后成品含水量為1．21%～1．24%;在質(zhì)構(gòu)特性檢測中，硬度為21．20～34．78N，咀嚼性為0．36～3．56mJ，剪切力為13．54～26．26N;味覺感官特性評(píng)價(jià)中，豐富度為8．40～8．80分，厚味為7．70～9．53分，總體評(píng)分為3．47～8．50分，其中CS組的總體評(píng)分顯著低于CF、SF組，產(chǎn)品硬度、剪切力和咀嚼性最高;LN組產(chǎn)品細(xì)膩度最高，硬度和剪切力均最低，厚味最高，總體評(píng)分最低(3．47分)，SF組產(chǎn)品總體評(píng)分最高(8．50分)。微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果表明，經(jīng)過低溫預(yù)處理的花生在加工成麻辣花生樣品后組織結(jié)構(gòu)會(huì)變得破碎，質(zhì)地更為細(xì)膩。